Oud-Michelinbaas: stop met vaste menu's

De sterrenregen van Michelin ging dit jaar, net als vorig jaar, volledig voorbij aan Maastricht. Veel restauranthouders vroegen zich na afloop af hoe dat kon. Oud Michelin-inspecteur Werner Loens lichtte maandag een tipje van de sluier op: de gast verandert, maar veel restaurants veranderen niet mee.

Werner Loens was op uitnodiging van Maastricht Heuvelland Culinair, een samenwerkingsverband van toprestaurants en leveranciers van streekproducten, in Noorbeek. De Belg Loens werkte meer dan 37 jaar voor Michelin en was de laatste 17 jaar hoofdinspecteur en leider van het team van inspecteurs in de Benelux. Vorig jaar nam hij afscheid als inspecteur.

Vaste menu's
Omdat hij zelf niet meer over de uitreiking van de Michelinsterren in Nederland gaat, kon hij niet de precieze reden bedenken waarom Michelin vorig jaar en dit jaar geen enkele nieuwe ster uitreikte aan de Maastrichtse horeca. "Maar ik heb wel een vermoeden. Ik constateer dat de afgelopen 15 jaar restaurants vrijwel uitsluitend met vaste menu's zijn gaan werken. Menu's van 6,7 of 8 gangen waar niets te kiezen valt. Tegelijkertijd wil de gast juist meer keuze, minder vaste menu's en meer à la carte. In bijna geen enkel restaurant is er nog een volwaardig à la cartemenu. Veel gasten willen niet zo'n vast menu, maar willen kunnen kiezen uit een voor-, hoofd-, of nagerecht. Dat is de trend op dit moment."

Wildseizoen
Loens: "Het is ook doodzonde om bijna alleen met vaste menu's te werken, want juist in Limburg kun je veel met seizoensproducten werken. Het wildseizoen start weer en restaurants zouden in dit seizoen een mooi à la cartemenu kunnen aanbieden met fazant of hazenrug. In een vast menu ben je minder flexibel. Ik vind trouwens dat je dure, exclusieve gerechten beter niet in een vast menu moet stoppen, maar à al carte moet aanbieden", zei de voormalig hoofdinspecteur. "Ik was laatst in een restaurant waar tarbot in het menu zat. Dan krijg je een stukje vis van één bij vier centimeter. Ik denk laat dat daar dan weg en geef een fatsoenlijk stuk buiten het menu."

Amsterdam
Werner Loens zei ook dat het werken met één vast menu niet goed is voor de koks die het vak moeten leren. Er is de afgelopen vijftien jaar geleden een hele generatie koks geweest die alleen maar in restaurants heeft gewerkt met een vast menu. Die hebben nooit anders leren koken. "Ik ben de afgelopen dagen in Amsterdam geweest en daar zie je al dat restaurateurs weer beginnen met kleinere menu's en een à la cartekaart. Dat hoeft niet zoals vroeger een kaart te zijn met negen voorgerechten en evenveel hoofdgerechten, maar gewoon een kleine à la cartekaart. Dat is wat de gast tegenwoordig wil", aldus Loens.

Twee Michelinsterren voor Guido Braeken

Chefkok Guido Braeken van restaurant Create heeft twee Michelinsterren gekregen. Geen enkel Maastrichts restaurant ontving een ster. Voor het tweede jaar op rij komt er geen Michelinster bij in de stad, De dagen voorafgaand aan de uitreiking van de Michelinsterren waren onder meer Haricot en WY aangemerkt als kanshebbers. Voor

De Nieuwe Ster MaastrichtPeter Eberson

Maakt Michelin het dit jaar goed?

Een feest was de uitreiking van de Michelinsterren vorig jaar voor de Maastrichtse restaurants zeer zeker niet. Geen enkele nieuwe ster, wel een ster minder. Maandag hopen de Maastrichtse restaurants op meer. Wie betaalt bepaalt, geldt niet voor Michelin. Het evenement van de uitreiking van de Michelinsterren werd met veel

De Nieuwe Ster MaastrichtPeter Eberson