Mag je zomaar kaas laten rijpen in een mergelgroeve?

Beneden in de Geulhemmergroeve is het koel en stil. Boven, aan de Maastrichtse kaaskraam van Mitchel Sauer, is het een stuk gezelliger. Daar begint het proefrondje met twee rauwmelkse kazen uit de mergelgroeve. De ene heeft stalsmaak, de andere doet denken aan hooi.

Een stukje Montbéliarde met stalsmaak doet zijn naam eer aan. Proef daarna de hooivariant en je krijgt ineens een heel andere indruk. Beide kazen zijn gemaakt van rauwe melk van Montbéliarde-koeien en rijpen op houten planken in de Geulhemmergroeve. Samen op één plankje zijn ze goed voor een gesprek. Zeker als iedereen aan tafel een andere favoriet kiest.

Van mergelblok tot kaasplank
Ooit hakten blokbrekers hier bouwsteen uit de wanden. Nu sjouwt Sauer er kazen naar binnen. Wie de groeve inloopt, ruikt eerst de vochtige mergel. Dichter bij de planken nemen hout en kaas het over. Het is er zo’n 11 à 12 graden en de lucht is vochtig. Dat ondergrondse klimaat bracht Limburgse ondernemers vroeger al op ideeën. In mergelgroeven werden champignons gekweekt. Tegenwoordig geeft Sauer er zijn kazen de tijd om verder te rijpen.

Met de Geulhemmer Grottenkaas won de kaashandel in 2025 zilver bij de World Cheese Awards. Inmiddels heeft die kaas op de planken flink wat gezelschap. Old Maastricht rijpt er verder en ook de Zuid-Limburgse Bierkaas, ontwikkeld met Brouwerij De Fontein uit Stein, krijgt er de tijd. Met de twee varianten van de Montbéliarde Boeren Grottenkaas erbij kun je een royaal proefplankje samenstellen.

Het COKZ kijkt mee
Mag je dan zomaar kaas in een mergelgroeve leggen en die later op de markt verkopen? Daar komt meer bij kijken. Een goed rijpingsklimaat is het begin. De planken en het gereedschap moeten goed schoon te maken zijn, de temperatuur moet worden bijgehouden en iedere partij kaas moet te herleiden zijn. Ook de natuur vraagt aandacht. Waar beschermde vleermuizen verblijven, telt hun rust mee. De rijpingsruimte moet zo worden beheerd dat dieren en uitwerpselen uit de buurt van de kazen blijven.

Het COKZ, voluit Controle Orgaan Kwaliteits Zaken, kijkt mee bij de beoordeling van de ruimte en de uitrusting. Het controleert ook hoe een zuivelbedrijf in de praktijk aan de Europese hygiënevoorschriften voldoet. Is voor de activiteit een erkenning nodig en voldoet het bedrijf aan de eisen, dan verleent het COKZ die erkenning en krijgt de inrichting een erkenningsnummer. Ook daarna houdt het COKZ toezicht.

Nog eentje dan
Voor Sauer zit het plezier in het moment waarop een kaas precies goed is. Hij volgt hoe de korst verandert, voelt hoe de structuur zich ontwikkelt en proeft of de kaas klaar is. Dat begeleiden van de rijping heet affineren. Soms mag een kaas mee naar boven. Soms krijgt hij nog wat langer op de plank.

Aan de kraam gaat het er minder geduldig aan toe. Eerst de hooivariant, dan die met stalsmaak en vooruit, ook nog een stukje bierkaas. En voor je het weet hoor je de gezelligste vraag die je als kaashandelaar kunt krijgen. ‘Mag ik van die eerste nog een stukje?’