Konijnenvoer Arnhem referentie restaurant The M

Een groentegedreven restaurant, een atelier voor Limburgse wijnen en een ambachtelijke microbakkerij: in een horecaplan voor The M in het Sphinxkwartier zijn vijf concepten uitgewerkt. Als voorbeeld voor het restaurant noemt het plan Konijnenvoer in Arnhem, waar groenten de hoofdrol spelen. Konijnenvoer heeft een GaultMillau.

Het restaurant moet volgens de toelichting een plek worden voor lunch en diner, met seizoensproducten als uitgangspunt. Plantaardige ingrediënten bepalen de kaart. Vlees of vis kan worden toegevoegd, maar bewust en in beperkte mate, als het een gerecht aanvult. Het concept is dus niet strikt vegetarisch of veganistisch. Ook het Eindhovense restaurant FRANK staat in het plan als referentie.

Op de site van Konijnenvoer lezen we: "Op een avond in het restaurant krijgt u een 8 gangen diner. Seizoensgebonden producten vertellen een verhaal in delicate amuses en inventieve gerechten, met zorg samengesteld door onze chef-kok. Konijnenvoer biedt een zorgvuldig geselecteerde wijn- en non-alcoholische pairing aan die de verschillende gangen ondersteunen.  Onze sommelier heeft voor elk gerecht wijnen uitgekozen die de verfijnde smaken versterken en zorgen voor een harmonieuze balans gedurende uw diner."

De vijf horecaconcepten zijn bedoeld om aan te sluiten bij de mix van wonen, onderwijs en cultuur in The M en het Sphinxkwartier. Het plan omschrijft de horeca als dag- en vroegeavondvoorzieningen, zonder nachtfunctie. Het gaat om uitgewerkte ideeën; de toelichting vermeldt niet dat de concepten al aan exploitanten zijn toegewezen.

Naast het restaurant worden vier andere formules voorgesteld:

• Een ambachtelijke microbakkerij met traiteurfunctie. Bezoekers kunnen er versgebakken brood en andere ambachtelijke producten kopen. De bakkerij moet zichtbaar maken hoe producten worden gemaakt en werkt volgens het plan met lokale ingrediënten en aandacht voor het tegengaan van verspilling.
• Een wijnatelier. Daar staan Limburgse wijnen en wijneducatie centraal. Bezoekers kunnen deelnemen aan begeleide proeverijen en cursussen. Het plan noemt onder meer Apostelhoeve en Raarberg als voorbeelden van lokale wijnmakers. Kleine gerechten zouden samen met de traiteur van de bakkerij worden verzorgd.
• De Kantine van Zuyd. Dit moet vooral een betaalbare ontmoetings- en studieplek worden voor studenten en medewerkers van Hogeschool Zuyd, met koffie, ontbijt en lunch. Ook buurtbewoners zijn welkom. In de uitwerking staat dat er geen alcohol wordt geschonken en dat de kantine uiterlijk om 23.00 uur sluit.
• Een microbrouwerij met proeflokaal. Hier komen bierproductie en proeven samen. Bezoekers kunnen het brouwproces zien en deelnemen aan proeverijen en rondleidingen. Het plan legt de nadruk op ambacht en uitleg over bier, met productie als belangrijkste functie.

De horecaconcepten moeten volgens de toelichting passen bij het industriële karakter van het voormalige Landbouwbelang en het Sphinxkwartier aanvullen met ambachtelijke, lokale en educatieve functies.