Inhoudsopgave
Nieuwe kaassensatie uit Limburg: rauwmelkse Montbéliarde-kaas rijpt diep onder de grond in Geulhemmergroeve Een robuuste Franse koe, verse weidemelk, rauwmelkse boerenkaas en rijping tussen het eeuwenoude Limburgse mergel. Het klinkt als het recept voor een culinaire ontdekking – en dat is het ook.
In de Geulhemmergroeve rijpt een nieuwe boerenkaas die barst van de smaak én van nature rijk is aan waardevolle voedingsstoffen. En het mooie: Limburgers kunnen hem gewoon zelf komen proeven.
Diep onder de Limburgse heuvels gebeurt iets bijzonders. In de koele gangen van de Geulhemmergroeve liggen kazen rustig te rijpen. Geen doorsnee fabriekskaas, maar rauwmelkse boerenkaas gemaakt van weidemelk van Montbéliarde-koeien.
En juist die koe maakt het verhaal bijzonder. Een robuust koeienras met een beroemde kaasgeschiedenis De Montbéliarde is een oorspronkelijk Frans runderras dat al generaties lang wordt gewaardeerd om zijn robuustheid en vooral om de kwaliteit van zijn melk. Het is geen ras waarbij uitsluitend een zo hoog mogelijke melkproductie centraal staat. De Montbéliarde is van oudsher een sterk dubbeldoelras, waarbij een goede bouw, robuustheid, levensduur én kwalitatief goede melk belangrijke eigenschappen zijn.
Goud waard voor kaasmakers
Montbéliarde-melk staat bekend om haar uitstekende eigenschappen voor kaasbereiding, onder andere dankzij de eiwitten en caseïne in de melk.
Dat is niet zomaar een mooi Frans verhaal. Melk van Montbéliarde-koeien speelt een belangrijke rol bij enkele wereldberoemde Franse kazen, waaronder Comté, Morbier en Mont d’Or. Kazen met een eeuwenoude traditie die wereldwijd door fijnproevers worden gewaardeerd.
Nieuwe bestemming: Limburg
Het verhaal begint buiten in de wei. Tijdens het weideseizoen lopen de Montbéliarde-koeien buiten en eten ze vers gras. Hun weidemelk wordt vervolgens rauw verwerkt tot boerenkaas, dus zonder de melk vooraf te pasteuriseren.
Juist bij rauwmelkse kaas spelen de kwaliteit van de melk, het seizoen, het voer van de koeien en het vakmanschap van de kaasbereider een belangrijke rol. Daarna krijgt de kaas alle tijd om zich verder te ontwikkelen. Zo ontstaat een boerenproduct waarvan de smaak al in de wei begint.
Van de groene weide naar het Limburgse mergel
Na het werk van de boer begint het tweede leven van de kaas. De kazen worden naar Zuid-Limburg gebracht en verdwijnen daar letterlijk onder de grond: de eeuwenoude Geulhemmergroeve in. Daar heerst van nature een bijzonder klimaat. De relatief constante koele temperatuur en hoge luchtvochtigheid creëren prachtige omstandigheden om kaas langzaam en rustig te laten rijpen.
Geen haast
Geen lopende band die bepaalt wanneer een kaas klaar is. In de Geulhemmergroeve krijgt de kaas vooral één ingrediënt dat niet te koop is: tijd. Week na week verandert de structuur, wordt de smaak voller en het karakter uitgesprokener.
De wei levert het gras. De Montbéliarde levert de melk. De boer het vakmanschap. En de Geulhemmergroeve geeft de kaas zijn Limburgse karakter.
Krachtpatser vol voedingsstoffen
Achter de smaak gaat bovendien een mooi pakket aan voedingsstoffen schuil. Kaas is van nature rijk aan hoogwaardige eiwitten en calcium en bevat onder meer vitamine B12 en fosfor. Voedingsstoffen die onder andere belangrijk zijn voor spieren, botten en tanden. Tijdens de bereiding en rijping van harde kaas wordt bovendien het grootste deel van de lactose afgebroken, waardoor goed gerijpte kaas doorgaans nog maar zeer weinig lactose bevat.
Het blijft natuurlijk vooral kaas om van te genieten. Maar het is mooi meegenomen dat zo'n ambachtelijk product tegelijkertijd waardevolle voedingsstoffen bevat.
Frankrijk gaf ons de koe, Limburg geeft de kaas karakter
Comté, Morbier en Mont d’Or laten al generaties zien waarom Franse kaasmakers enthousiast zijn over melk van Montbéliarde-koeien. In Limburg krijgt diezelfde melk een nieuw verhaal.
Een verhaal dat begint bij koeien in de groene weide, verdergaat bij de boerenkaasmaker en diep onder de Limburgse grond eindigt. Daar rijpen de kazen tussen het eeuwenoude mergel van de Geulhemmergroeve totdat geur, structuur en smaak precies goed zijn.
Rauwe weidemelk. Een robuust Frans koeienras. Boerenvakmanschap. Eeuwenoud Limburgs mergel.
Vier ingrediënten
Vier ingrediënten voor een kaas met een heel eigen verhaal. En het belangrijkste: zelf proeven! Want uiteindelijk kun je nog zoveel over kaas schrijven. Je kunt praten over Montbéliarde-koeien, weidemelk, eiwitten, calcium, Franse kaastradities en maandenlange rijping onder de grond. Maar kaas moet je vooral proeven. Daarom is deze bijzondere rauwmelkse Montbéliarde-grottenkaas te proeven én te koop bij Ambachtelijke Kaashandel Mitchel Sauer op de markten van Maastricht, Sittard en Meerssen.
Daar gaat het mes erin en kan iedereen zelf ontdekken wat er gebeurt wanneer Franse kaastraditie, boerenweidemelk en Limburgse mergelgrotten bij elkaar komen. Want uiteindelijk telt maar één oordeel: dat van je eigen smaakpapillen. Van de groene weide naar de donkere Geulhemmergroeve – en uiteindelijk vers van het mes op de Limburgse markt.
