Kaas uit de grotten van Geulhem

Wie regelmatig over de markt in Maastricht loopt, kent waarschijnlijk de kraam van Ambachtelijke Kaashandel Mitchel Sauer. Kaas wordt er nog op de ouderwetse manier verkocht: proeven, adviseren, een stuk van het mes en vooral veel persoonlijk contact.

Achter de vertrouwde marktkraam is de afgelopen jaren veel veranderd. Sauer ontwikkelt steeds meer eigen kazen, werkt samen met Limburgse producenten en laat kazen rijpen in de Geulhemmergroeve.

De markt blijft zijn basis, maar Sauer wil meer dan bijzondere kazen inkopen en verkopen. “Het wordt voor mij nog mooier wanneer je zelf betrokken bent bij de ontwikkeling en rijping. Dan proef je uiteindelijk het resultaat van al die tijd en aandacht.”

Een hoofdrol daarin is weggelegd voor de Geulhemmergroeve.

Kaas rijpen in de Limburgse mergel
In de eeuwenoude mergelgroeve heersen vrijwel het hele jaar door bijzondere natuurlijke omstandigheden. De temperatuur ligt rond de 11 à 12 graden en de luchtvochtigheid is zeer hoog. Dat maakt de groeve tot een bijzondere omgeving voor het verder laten rijpen en affineren van kaas.

Het bekendste voorbeeld is inmiddels de Geulhemmer Grottenkaas. De kazen worden niet simpelweg in de groeve neergelegd om er maanden later weer uitgehaald te worden. Tijdens het rijpingsproces worden ze gecontroleerd, gekeerd en verzorgd. Onder invloed van het klimaat in de groeve ontwikkelt de kaas zijn natuurlijke korst en zijn eigen karakter.

De Geulhemmer Grottenkaas heeft inmiddels ook een eigen plek op internet: www.grottenkaas.nl. Daar is meer te vinden over de kaas, de rijping in de mergelgroeve en het verhaal achter dit bijzondere Limburgse product.

Old Maastricht: kaas met de stad in de naam
Een andere kaas die een belangrijke plaats binnen het bedrijf heeft gekregen is Old Maastricht. Een lang gerijpte kaas die bewust is verbonden aan de stad waar een belangrijk deel van het verhaal van de kaashandel zich afspeelt.

Daarnaast is er de exclusievere Old Maastricht Grand Cru, die nog veel langer wordt gerijpt.

“Maastricht hoort bij ons. Wij staan hier op de markt, veel van onze klanten komen hier en we hebben hier door de jaren heen een grote klantenkring opgebouwd. Dan vind ik het mooi wanneer je dat ook terugziet in de producten die je zelf ontwikkelt.”

Maar daar blijft het niet bij.

Tweehonderd kazen de groeve in
Een van de nieuwste projecten bestaat uit ongeveer tweehonderd boerenkazen, gemaakt van melk van Montbéliarde-koeien. Dit Franse koeienras staat bekend om melk die bijzonder geschikt is voor het maken van kaas.

De geselecteerde boerenkazen krijgen vervolgens hun eigen Limburgse karakter doordat ze verder worden geaffineerd in de Geulhemmergroeve.

Het past bij de richting die Sauer met zijn bedrijf op wil: bijzondere kazen selecteren en vervolgens met tijd, vakmanschap en de omstandigheden in de mergelgroeve een eigen product creëren.

Bier uit Stein en kaas en de groeve
Ook samenwerking met andere Limburgse ondernemers speelt daarbij een steeds grotere rol.

Zo werkt Kaashandel Sauer samen met Brouwerij De Fontein uit Stein aan een nieuwe Zuid-Limburgse bierkaas. Bier en kaas komen daarbij samen in een nieuw streekproduct dat vervolgens eveneens in de Geulhemmergroeve verder rijpt.

Volgens Sauer liggen juist in zulke samenwerkingen veel mogelijkheden.

“Waarom zouden we alles van ver moeten halen? Limburg heeft fantastische producten en goede ambachtelijke ondernemers. Als je die kennis en producten bij elkaar brengt, kun je iets maken dat niet alleen lekker is, maar ook echt een verhaal uit onze eigen streek vertelt.”

Het uiteindelijke doel is dan ook niet om zoveel mogelijk verschillende eigen kazen te maken. De kwaliteit moet voorop blijven staan.

“Niet ieder experiment hoeft uiteindelijk in onze kraam te liggen. Als wij zelf niet volledig overtuigd zijn van een kaas, gaan we hem ook niet als eigen product verkopen.”

De markt blijft het kloppende hart
Ondanks de ontwikkelingen in de groeve en de nieuwe samenwerkingen blijft de markt voor Sauer het kloppende hart van de onderneming.

Kaashandel Sauer is actief op verschillende markten, waaronder Maastricht, Meerssen en Sittard. Daar worden niet alleen de eigen kazen verkocht, maar ook Nederlandse boerenkazen, buitenlandse kazen en regelmatig nieuwe en bijzondere vondsten.

De markt heeft daarbij één groot voordeel: klanten zijn genadeloos eerlijk.

“Je kunt zelf honderd keer zeggen dat je een geweldige kaas hebt gemaakt, maar uiteindelijk bepaalt de klant. Wij snijden een nieuwe kaas aan, laten hem proeven en horen soms binnen een paar minuten wat mensen ervan vinden. Dat directe contact is goud waard.”

Juist dat persoonlijke contact probeert de kaashandel tegenwoordig ook online vast te houden.

Van marktkraam naar webshop
De traditionele kaashandel heeft inmiddels namelijk ook een duidelijke digitale kant gekregen.

Kaashandel Sauer beschikt over een eigen webshop, waardoor klanten niet langer uitsluitend naar een van de markten hoeven te komen. Ook mensen buiten Limburg kunnen de kazen vanuit huis bestellen.

Daarnaast is de kaashandel actief op Facebook en Instagram, waar volgers nieuwe producten, acties en ontwikkelingen kunnen volgen en regelmatig een kijkje achter de schermen krijgen.

En Sauer gaat nog een stap verder: de kaashandel livestreamt inmiddels regelmatig.

Live meekijken bij de kaasboer
Ook online probeert Sauer het persoonlijke contact van de markt vast te houden. Via livestreams kunnen klanten meekijken vanuit de kraam, vragen stellen en kennismaken met nieuwe kazen.

“Dat is eigenlijk heel bijzonder. Iemand kan kilometers verderop thuis zitten en toch live bij ons aan de kraam meekijken. Zo ontstaat online bijna hetzelfde persoonlijke contact als op de markt.”

Webshop, Facebook, Instagram en livestreams gaan volgens Sauer prima samen met het traditionele ambacht. “Mensen moeten bij ons nog steeds een stuk kaas kunnen proeven en persoonlijk advies krijgen. Maar tegelijkertijd moet je met je tijd meegaan.”

Van kaashandelaar naar affineur
Ondertussen verschuift ook Sauers rol steeds meer van kaashandelaar naar affineur. De ambitie is een herkenbare lijn eigen kazen op te bouwen, verbonden met Maastricht en Zuid-Limburg.

“Groter worden is voor mij niet automatisch het belangrijkste. Ik vind het veel mooier als mensen onze kaas proeven en zeggen: dát is die kaas uit Maastricht, of die kaas die in de Geulhemmergroeve heeft gerijpt.”

Zo komen twee werelden samen: de traditionele marktkraam en het online bereik, terwijl diep in de Geulhemmergroeve de volgende kazen alweer liggen te rijpen.

Boven de grond verkopen, onder de grond rijpen
En onder de grond ligt ondertussen misschien wel het meest bijzondere gedeelte van het bedrijf.

Terwijl boven de grond op de Maastrichtse markt de eerste stukken kaas worden aangesneden en online de eerste kijkers een livestream binnenkomen, liggen in de stilte van de Geulhemmergroeve de volgende kazen alweer rustig verder te rijpen.

Een eeuwenoud ambacht, een Limburgse mergelgroeve en moderne manieren om klanten te bereiken. Voor Mitchel Sauer horen ze inmiddels allemaal bij hetzelfde verhaal: mensen enthousiast maken over bijzondere kaas, met Limburg als steeds duidelijker herkenbare basis.